Nunca han estado en una apertura de un restaurante?? El primer día todo son nervios y prisas para causar la mejor primera impresión posible. Hemos corrido para tenerlo todo a punto, nuestra maquinaria nueva, el mobiliario vestido con esa exquisita mantelería y esos últimos flecos que suponen decoraciones para las mesas. Todo está en perfectas condiciones, sí , es cierto el personal es nuevo y no está familiarizado con nada de nada pero hemos hecho una buena selección y hemos acertado con los candidatos.
Todo está en orden, las luces, la música incluso hemos traído un aroma fresco y cítrico para darle un toque exótico al restaurante a la llegada de los clientes.
Y el menú??? Nadie abre un restaurante sin tener una idea aproximada de lo que quiere ofrecer, bueno casi nadie pero muchos abren prácticamente la puerta el primer día sin tener claro cómo elaborar correctamente un menú.
El menú del restaurante es la herramienta de marketing más poderosa que ponemos en las manos del cliente cuando lo acomodamos en la mesa. La mente del huésped está fresca, viene a nuestro establecimiento por primera vez y queremos causar una primera impresión que no olvide y lo situamos sentado delante de una relación de platos x con precios y que hemos elaborado rápido y calculando un poco por encima el margen de beneficio que le queremos otorgar a cada plato. Gran error!!!
Está calculado que son alrededor de 3 minutos aproximadamente los que el cliente pasa merodeando entre las letras, números y puntos de nuestro menú. En estos 3 minutos si queremos tener éxito tendremos que seguir unos ciertos pasos que nos ayuden a lograr una elección satisfactoria para el cliente y para nosotros como establecimiento.
"Tener en el menú algo para todo el mundo es algo difícil de hacer. Creo que es muy importante que los restaurantes averigüen lo que quiere su segmento. A quién nos vamos a dirigir?? Y centrémonos en hacer bien pocas cosas y no muchas mal.
Una vez que se descubren las preferencias de los clientes, es el momento de decidir. Un menú atractivo con platos atractivos por sí mismos no se traducirán necesariamente en un aumento de las ventas. Para ello, es necesario determinar todos y cada uno de los costes de cada uno de los elementos de los distintos platos del menú al igual que la mano de obra que se imputa con el tiempo de elaboración que nuestros colaboradores han empleado en dicha elaboración.
Un alto porcentaje de restaurantes no hacen fichas de costo de los platos que tienen en carta y esto genera fugas de dinero al no tener la mayor parte de las veces un precio bien establecido en función de un coste. Una vez que conozcamos los costes de alimentos del restaurante, podemos comenzar a maximizar el potencial de beneficios de nuetro menú.
Cuando se analiza un menú se debe realizar un análisis de la rentabilidad y popularidad de los platos o elementos del menú. Evidentemente debemos para ello de disponer de una información histórica o muestra sobre la cual basar nuestro estudio para la toma de decisiones. Actualmente algunos sistemas operativos informáticos del sector de la restauración disponen de dichas herramientas que facilitan notablemente la tarea del gestor o director del restaurante. Estas herramientas de gestión basadas en la técnica del menú engineering nos muestra que elementos de nuestra carta son más / menos populares y más/ menos rentables.
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